水产品季节性强且易腐败，必须在捕捞后进地快速有效的保存处理和加工，干燥作为其中一种重要加工手段，目前大多采用日晒和加热干燥机，日晒受气候影响大，难以规模化生产，而且干燥过程中卫生条件与产品品质不易控制，食用安全性很难达到食品要求。热风干燥虽然缩短了干燥时间，可以批量化生产，但对于脂含量较高的水产品，长时间暴露在高温含氧环境中，极易引起脂肪氧化蚝败，导致产品品质与风味不佳，且高温高湿环境极易导致产品出油、变黄、熟化影响风味及品质。

传谷风味是在冬天腊月的寒风中对脂肪含量高的食品进行风干，避免因温度过高而引起的诸多不良反应，以获得品质与风味俱佳的食品。显然从规模化生产角度，温湿度受控的冷风干燥库，不仅可以使水产品的脂肪氧化和蛋白质变性最小化，而且还减少了物料营养损失，保持优质的风干品质，因为冷风干不受环境及气候影响，闭环库内脱水干燥，不受外界影响，适合传统风味产品的工业化生产。

冷风干燥（又名低温干燥）是模拟北方秋、冬腊月自然环境的一种现代化的食品加工方法，同时形成某种特殊风味的加工方法。低温冷风干燥是在密封的空间进行，不受天气及季节性的限制，是将含湿量较低而温度不高的空气作为载体（空气预先经过干燥）以干燥空气和湿物料之间的蒸汽压差作动力进行干燥的方法，超燥过程产品温度不超过35℃。因此低温冷风干燥适合一些热敏性材料的干燥。

在低温低湿密封的环境下，可以减弱及压抑微生的作用、酶的作用以及非酶作用引起的食品变质的过程，在干燥的过程中，不但可以除去产品的水份，还可以使用皮下脂肪析出，并在酶的作用下使用肉质成熟，逐渐形成特殊风味。因为传统的肉制品及水产品都在冬季时加工获得较好产品，所以冷风干燥是全年生产出高品最佳选择设备。